Cea mai frecventă întrebare pe care o primim pe WhatsApp, după „aveți masă liberă sâmbătă?", este „de ce ați scos preparatul X din meniu?". Articolul acesta e răspunsul lung — și promisiunea că X se întoarce când se întoarce și sezonul lui.
Sâmbătă, ora 6:30 — piața
Meniul AMBRA nu se scrie la birou. Se scrie sâmbăta dimineața, când Tudor și sous-chef-ul lui trec pe la producătorii cu care lucrăm: legumele din Apahida și Florești, brânzeturile din Mărginimea Sibiului, mierea de la un apicultor din Mărișel. Ce e în vârf de sezon atunci — asta ajunge subiect de discuție luni, la ședința de meniu.
Regula e simplă și nenegociabilă: nu cumpărăm roșii în februarie. Dacă un ingredient nu e bun crud, în mâna ta, în ziua aceea, nu are ce căuta pe farfurie.
Luni — hârtia
Meniul nostru are opt categorii și în jur de patruzeci de poziții. Numărul acesta e o alegere, nu o limită tehnică: la patruzeci de poziții putem garanta că totul e proaspăt, că fiecare farfurie iese constant și că echipa din bucătărie știe fiecare rețetă pe de rost. Când intră un preparat nou, iese altul. Fără excepții, oricât de bine s-ar vinde.
„Un meniu scurt e o promisiune: înseamnă că nimic nu stă în congelator așteptând să fie comandat."
Marți, ora 10:00 — degustarea
Înainte ca orice preparat nou să apară în meniu, toată echipa îl gustă — inclusiv colegii din sală, care trebuie să-l poată descrie și recomanda. Dacă cineva din echipă nu l-ar comanda a doua oară, preparatul se întoarce în bucătărie. Cam o treime din idei nu trec de marțea.
Ce înseamnă asta pentru tine
- Meniul se schimbă în ritmul pieței — cel mai vizibil primăvara și toamna.
- Pozițiile marcate „Sezonier" au termen scurt: dacă ți-au plăcut, revino în aceeași lună.
- Preparatele „Signature" — coastele, caracatița, tagliolinii, crema de miere arsă — nu pleacă nicăieri. Sunt scheletul pe care se sprijină restul.
Meniul curent, cu tot cu prețuri și alergeni, e mereu actualizat pe pagina de meniu.
Vezi ce e în sezon chiar acum.
Continuă lectura
