Când cineva ne întreabă de ce nu punem pur și simplu o plită cu gaz — mai curată, mai previzibilă, mai ieftină — răspunsul scurt e: pentru că nu ar mai avea același gust. Răspunsul lung e articolul acesta.
Crusta nu e arsura. E chimie.
La suprafața unei bucăți de carne așezate peste jar se întâmplă, în câteva minute, o reacție pe care bucătăria o folosește de mii de ani și pe care chimia a numit-o abia în 1912: reacția Maillard. Aminoacizii și zaharurile din carne se recombină la temperaturi de peste 140 de grade și produc sute de compuși noi de aromă — note de prăjit, de nucă, de pâine coaptă, de caramel.
Jarul de stejar ține suprafața grătarului undeva între 250 și 350 de grade: destul de fierbinte pentru o crustă adâncă, destul de blând încât interiorul să rămână suculent. O plită cu gaz poate atinge temperaturi asemănătoare, dar îi lipsesc următoarele două ingrediente.
Fumul: condimentul pe care nu îl poți cumpăra
Lemnul de stejar ars mocnit eliberează compuși aromatici — guaiacol, siringol — care se depun în stratul de grăsime al cărnii și în crustă. Sunt aceiași compuși care dau aroma slăninii afumate sau a whisky-ului stat în butoi. În cantitate mică, rotunjesc gustul; în cantitate mare, îl acoperă. De aceea grătarul nostru nu are flacără vie aproape niciodată: flacăra înseamnă fum gros și amar, jarul înseamnă fum subțire și dulce.
„Focul nu e un instrument de gătit. E un ingredient. Îl dozezi ca pe sare." — Tudor Arcan
Picătura care cade în jar
Mai există un fenomen, mai puțin poetic, dar la fel de important: grăsimea care picură din carne pe jarul încins se vaporizează instant și se ridică înapoi, învelind carnea într-o aromă pe care niciun cuptor nu o poate reproduce. E motivul pentru care coastele noastre de vită stau ultimele 20 de minute direct deasupra jarului, deși tehnic ar fi „gata" după cele 12 ore de gătit lent.
Și atunci, de ce nu gătim totul pe foc?
Pentru că focul cere contrast. Un meniu în care totul e afumat obosește după al doilea fel. La AMBRA, fiecare farfurie trecută prin jar primește un contrapunct proaspăt sau acid: citrice arse la crudo, murături de casă lângă tartar, iaurt de capră sub dovlecel. Iar tagliolinii cu trufă rămân, demonstrativ, singurul preparat care nu vede focul deloc.
Dacă vreți să vedeți jarul la lucru, cele mai bune locuri din restaurant sunt cele șase scaune de la Chef's Table — cu fața la grătar, la un metru de căldură.
Poftă făcută? Coastele de vită gătite 12 ore te așteaptă în meniu.
Continuă lectura
